麵包的基本常識-如何保存麵包

要入門餐飲，要先懂得基本的食品科學，昌哥(林正昌教授)介紹我看Harold McGee(2004)所著的On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen，這本書提供了完整而且準確的基本食品科學知識和烹飪技術，為餐飲師傅不可或缺的經典書籍。這本書包羅萬象，這裡我僅就與麵包有關的常識，略舉一二。中華穀物研究所出版的[實用麵包技術]，亦極具參考價值，其內容編寫對象為商業生產者，只是出版資料已逾三十年，部分資料與觀念與現今的趨勢已有些微差異。

[黑爾詩健康科學烘培]主打低糖、低油、低塩的歐式麵包，未來也將開發低糖油的酸麵糰吐司。 

要講究健康，傳統歐式麵包的確符合理念的需求。歐式麵包之於西方人，就如饅頭之於北方人一樣，是家庭三餐的主食。一般人的認知裡，傳統歐式麵包較粗硬平淡。的確，傳統歐式麵包是較粗硬，但仔細品嘗，風味其實也可以非常豐富。剛烤出來時，其口感和風味其實是非常迷人的。相較於多加油糖及添加物的甜麵包，其缺點是保鮮期限相對較短，易老化走味。近年來，歐式麵包的烘培，除了維持其一貫的健康理念外，提升美味的要求也是業界不斷努力的目標。

網路行銷歐式麵包遇到的第一個大難題是麵包走味(staling，或稱老化)的問題。麵包出爐後幾個小時內，風味最佳，這是實體店面販售麵包的最大優勢。幸好麵包在正確的保存條件下，走味後，經過簡單的處理又能恢復其風味，因此網路行銷麵包也是可行的。為了要讓網購顧客們吃到麵包的特有風味，特別先討論麵包走味(老化)的原理，保存條件與恢復風味的作法。

一、     影響麵包走味(老化)的原因

麵包走味(老化)的現象包括變乾、變硬、和產生碎屑。

1.    麵包走味最主要的原因是澱粉脫水退化。麵包在高溫烘烤的過程中，部分澱粉糊化吸水。出爐冷卻，經過一段較長的時間後，糊化澱粉中的水分逐漸被澱粉結晶驅出晶格，一部分被被麵筋吸走，一部分留在麵包內孔隙間，一部分則散逸至空氣中，麵包也逐漸老化。早在1852年，法國人Jean-Baptiste Boussingault即試驗證明即使將麵包密封不使水分流失，由於麵包內水分的移轉(由澱粉晶格中析出或被麵筋吸收)，老化作用仍持續進行。但如果將老化的麵包加熱(至超過60^oC)，澱粉重新膠化自麵筋中將水吸回，麵包會再度變軟，重拾風味。

2.    水分喪失。麵包內的水分為保持麵包柔軟的重要因素，麵包若未經適當保存，水分喪失則會變得乾硬。

3.    溫度。麵包的走味速度受溫度的影響極大。各項實驗證明，麵包在冷藏溫度下(0–10^oC)走味的速度最快。保存溫度在60^oC以上，新鮮狀態可維持兩、三天。若以塑膠袋包裝，以低於-10^oC冷凍，即使儲存幾個月後，取出加熱，仍可回復其新鮮狀態。

二、     如何保存麵包

根據上述原因，建議麵包的保存方法如下；

1.    剛出爐的歐式麵包，由於脆硬的表皮收縮及內部蒸氣自裂口逸出，會持續數分鐘發出嗶啵的爆裂聲，此時麵包還在熟成階段，應等20-30分鐘，待其熟成後，再行切割或食用。

2.    若預計在二、三天內將麵包吃掉，可用透氣的蠟紙或牛皮紙或紙袋包裝保存。

3.    若預計保存的時間超過三天，在麵包冷卻後，則應以塑膠袋或不透氣容器密封，放在冷凍櫃中冷凍。食用前，先取出冰箱解凍，再加熱至內部溫度達60^oC以上，即可恢復其風味。

4.    麵包若以塑膠袋封存於室溫下，麵包內部逸出之水分將附著在表皮上，使表皮軟化，變得柔韌。同時潮濕的表面易滋生霉菌。如麵包內含有水分含量較高的餡料，這些餡料也會是最容易滋生霉菌的地方。

三、     恢復麵包風味的做法

如前所述，恢復麵包風味的首要原則是將麵包加熱並適度補充其喪失的水分。

[黑爾詩健康科學烘培]為了讓網（郵）購客戶也能享受到接近新鮮出爐麵包的風味，經過多方的試驗，也蒐集了各方的資料，加上客戶的回饋，提供了以下幾種居家具體可行的方法，供歐式麵包愛好者，回復走味麵包的風味。

1.  電鍋

A.喜愛濕潤軟Q口感者：將麵包置於蒸盤注入1/3杯水加熱，開關跳起後，取出稍等數分鐘後食用。水量可視各人喜好酌情加減。

B.喜愛內部軟Q、底部香脆者：將麵包置內鍋中，內鍋不加水，外鍋放1/3杯水加熱，開關跳起後，取出趁熱食用。

2.  微波爐─喜軟Q口感者：麵包上覆濕潤的紙巾或餐巾，微波數十秒（依功率不同），適當溫度食用。

3.  烤箱─喜愛脆硬有嚼勁者：麵包整個或切厚片置於烤箱，以200^oC烤5-10分鐘，內部熱至60^oC以上，即可食用。

各位讀者如果有更好的方法可恢復走味麵包的風味，歡迎在此PO文共享。

Shuling & TM