歐式麵包最好不要冷藏

許多人習慣性地拿到食物就要冷藏，歐式麵包也不例外！就有朋友，我苦口婆心的訴說理由也無法讓他放心不要冷藏歐式麵包。冷藏麵包可減緩其內部餡料酸敗和黴菌生長的速度，但卻會加速麵包老化的速度。

歐式麵包出爐後兩三天內就要食用者，可放在紙袋或麵包盒(保鮮盒)內，降低水分散失的速度，儲放於室溫下即可。若短期內不食用者，則建議冷凍儲存。

歐式麵包為什麼不建議冷藏呢？這要從麵包的老化（staling，或稱走味）說起。麵包老化的速度在0^oC左右的低溫環境下最快(請參考Wikipedia)，尤其是在零上附近的低溫更快(即冷藏的溫度)；低溫冷凍後，老化的速度反而變很慢。根據前人試驗的結果，麵包在7^oC下冷藏，其老化的速度是儲放在30^oC下的六倍；也就是說，麵包放在7^oC的冰箱內冷藏一天，其老化的程度相當於麵包放在30^oC室溫下六天的老化程度。

歐式麵包從一出爐，溫度降至60^oC以下，老化的過程就開始了。老化過程中一個主要的機制就是水分的喪失，麵包的內部逐漸變乾、變硬和易碎。早在西元1852年，法國人Jean-Baptiste Boussingault即實驗發現麵包即使不喪失水分，老化作用仍然持續進行。他同時也發現，將麵包重新加熱至60^oC以上，可回復麵包的新鮮度。

今天，經由食品科學研究，我們雖然並不完全瞭解麵包老化的整個過程，但已知道麵包老化是由澱粉的退化作用(retrogradation)所造成。製作麵包時，小麥麵粉中的澱粉，加水加熱至60^oC以上時開始糊化(gelatinize)，也就是澱粉在烘焙的高溫時，分子的鍵結弱化，水分子得以侵滲入其結構中，澱粉開始膨脹而致半定形(semi-firm)，此時的麵包最為鬆軟。當麵包出爐冷卻至60^oC以下時，澱粉分子開始重組、重結晶，過程中，將原本吸收的水分排出，導致原本鬆軟的麵包開始變硬、變乾，排出的水分則一部份被附近的麵筋所吸收，一部份則最後蒸發掉了。

為什麼冷藏的麵包會加速老化呢？我個人推測澱粉冷卻過程中的重結晶可能如熱糖水冷卻結晶一般，溫度越低，結晶的速度越快。在0^oC以上，水分子仍呈液態，移動較容易，低溫(冷藏)狀態下，澱粉的結晶速度加快，水分子自晶格中加速被排出，因此麵包的老化速度加快。一旦麵包冷凍後，水分子凍結而不容易移動，也就一直留在澱粉的分子中或麵包中而不散失，因此冷凍麵包重新加熱後，其風味與新鮮麵包幾乎一樣。

只要麵包不要老化太過，大部分由澱粉中排出的水分仍然存在麵包的孔隙及麵筋中，重新加熱麵包至60^oC以上時，澱粉的結晶又被破壞，附近的水分子得以再次侵入澱粉分子間，麵包得以回復鬆軟，必要時可噴一點水加熱。這就是為什麼烤土司可使其變得鬆軟，加熱麵包可重拾其風味。

水分較多的麵包，可延長其保鮮的時間。在麵包中添加油糖也可幫助保持水分，減緩麵包老化的速度。脂肪酸是極佳的麵包抗老化劑。過去數十年來，量產的麵包工業在麵包中添加乳化劑得以大幅減緩麵包的老化，這些乳化劑與澱粉結合，干擾了水分子的移動，也因此阻礙了澱粉分子的重結晶作用。牛奶和蛋黃含有豐富的天然乳化劑，也有減緩麵包老化的效果。

老化後的麵包也有其食用的方式，應用於許多的西式餐點食譜中，如麵包沙拉，麵包布丁(考布雷)，油炸麵包，或直接浸入牛奶或咖啡中食用等吃法。

那麼歐式麵包要如何保存？

1.    如果兩三天內就會使用完畢，可放在紙袋、塑膠袋或麵包盒內以降低水分散失的速度，儲放於室溫下即可。

2.    若二天內不食用者，則建議以保鮮盒或密封袋將麵包密封，防止其水分散失，冷凍儲存，可存放一、二個月之久。食用時，取出解凍後加熱，麵包內部溫度需達60^oC以上，麵包才能回復鬆軟新鮮的風味。

3.    如果你堅持要冷藏麵包，一定要將麵包密封，保持其水分。食用前一定要加熱或烤過。

我們習慣冷藏食品，以防止食物腐壞。那麼麵包會不會腐壞呢？麵包中若不含脂肪等易酸敗的物質，通常可久放而不酸敗。與許多其他的食物比較，麵包所含的水分相對少許多，因此，經常在長黴前，就已乾掉，致使黴菌無法生長其上，酸麵糰麵包(天然酵母)因其酸性有抑制黴菌生長的效果，黴菌更不容易生長其上，保存的時間更長。封存於塑膠袋中的麵包，會使得老化過程中所排出的水分聚集在麵包外皮上，若長期置於室溫下，其濕度將提供適合黴菌生長的環境。麵包中包裹的餡料，若含有較多的水分，也容易成為黴菌生長的溫床。

為了要延長麵包的鬆軟保鮮期，可添加糖油或乳化劑來達到目的。黑爾詩麵包除了加入少量的糖油外，主要是以增加麵包的含水量為手段。但如前所述，含水量多就易招致黴菌的生長。因此建議購買黑爾詩麵包的顧客應儘快食用或冷凍保存，但若要冷藏，麵包應密封保存，減少水分喪失，食用前加熱，以回復其新鮮的風味。

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