淺談歐式麵包

這幾年，[歐式麵包]一詞在國內大為流行。甚麼是[歐式麵包]？查尋中外文獻並沒有很明確的定義，但可歸納一個概略的方向，多數烘焙業者宣稱的[歐式麵包](European-style bread)，多半強調其為[Artisan Bread](工藝麵包)。因此，我將[歐式麵包]定義為泛指麵包製作回歸傳統工藝，採用簡單配方、天然食材者。
麵包之起源已不可考，幾百年來是歐洲人的主食，也被歐洲人發揚光大，由歐洲各國家地區發展出來的麵包種類繁多，有適合當三餐主食、口味清淡的麵包，也有節日應景，味道比較濃郁的節日麵包，也有油糖含量較高的點心麵包。即便如此，在國內，大家說到「歐式麵包」，其普遍的認知為「少油、少糖、少鹽，使用天然酵母製作的麵包」，此一認知比較接近歐洲人日常傳統主食麵包的風格，也就是所謂的硬式麵包（中華穀物研究所，1977，實用麵包手冊）。在台灣，為適應國人口味，歐式麵包的製作不像西方麵包的乾硬而較偏軟Q，有人稱之為「台歐麵包」或「軟歐麵包」。
二次世界大戰後，麵包量產工廠興起，導致傳統工藝麵包式微。由於工業化生產的需求，短時間大量生產，沒有足夠時間讓酵母產生麵包應有的風味，加上為延長保存期限，各式的添加物於焉產生。直到1980年代，人們為尋求傳統麵包豐富的風味，歐美街坊上的傳統麵包店再度獲得重視，麵包的傳統工藝得以在半世紀後重登榮耀。
在競爭與創新的壓力下，國內歐式麵包的食材市場引進並產生了許多的添加物，主要是為了增加其「色」、「香」與口感，這些添加物通常不會為歐式麵包的「健康」程度加分。採用天然食材的麵包，通常只會在烘烤出爐後的一段短時間，餘溫猶存時，散發出淡淡的烘焙香氣。歐式麵包的風味來自發酵作用與所使用的配方，只宜細細品味，絕對不是如「濃妝豔抹」的女人一般，遠遠的就察覺到它的存在!
既然歐式麵包的製作要回歸傳統工藝，其風味與口感就必須經由發酵與烘焙技藝來發揮。麵包風味尤其與發酵有關，進一步說，與所使用的酵母菌落群及其發酵時間和溫度有密切關係。歐式麵包的Q彈，許多人歸功於天然酵母（酸麵糰酵母）的使用，我們未必完全認同。這其中還參雜配方的調整和烘焙技藝的呈現。在這裡我們所謂的配方指的是單純的麵粉、油、糖、水的配比，絕不涉及其他的添加物 。

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